Bahan Pengawet

Pada tahun 90-an terjadi kasus biskuit beracun. Banyak
orang keracunan setelah mengkonsumsi biskuit. Sedikitnya
6 orang meninggal dunia dan puluhan orang dirawat di
rumah sakit. Bagaimana kasus tersebut bisa terjadi? Hasil
penyelidikan menunjukkan bahwa dalam biskuit beracun
tersebut terkandung bahan natrium nitrit dalam jumlah
berlebihan. Mengapa dalam biskuit terdapat natrium nitrit?
Bahan pengawet adalah bahan kimia yang dapat
mencegah atau menghambat proses fermentasi
(pembusukan), pengasaman, atau peruraian lain terhadap
makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme sehingga
makanan tidak mudah rusak atau menjadi busuk.
Bahan pengawet tradisional telah dikembangkan sejak
ratusan tahun lalu, seperti garam dapur, gula, cuka, dan
lada. Ikan laut biasa diawetkan dengan cara pengasinan.
Buah-buahan diawetkan dengan cara dijadikan manisan.
Makanan lauk-pauk bisa diawetkan dengan dibumbui lada
dan cuka.
Garam dapur biasanya digunakan untuk mengawetkan
daging dan ikan agar tidak mudah busuk. Garam dapur
berfungsi untuk menghambat pembiakan bakteri seperti
mikroorganisme clostridium botulinum. Jika bakteri ini
berkembang biak pada makanan akan menghasilkan racun
yang dapat meracuni daging. Gula merah atau gula pasir
bisa digunakan untuk mengawetkan buah-buahan. Bahan
yang akan diawetkan direndam dalam larutan gula, keadaan
ini menyebabkan mikroorganisme sukar hidup.
Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai
adalah asam benzoat. Asam benzoat berfungsi untuk
mengendalikan pertumbuhan jamur dan bakteri.
Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari 250 ppm
dapat memberikan efek samping berupa alergi. Adapun
pada konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan iritasi pada
lambung dan saluran pencernaan. Bahan lainnya adalah
natrium benzoat, natrium nitrat, dan asam sitrat. Bahan
pengawet untuk buah-buahan dalam kaleng, biasanya
digunakan gula atau garam yang dibuat dalam bentuk
manisan asinan. Asam propionat dapat digunakan untuk
mencegah tumbuhnya kapang pada roti dan kue kering.
Asam sorbat digunakan untuk mencegah tumbuhnya
kapang pada keju.

Dalam kasus biskuit beracun yang disajikan pada awal
sub bab ini, diduga terjadi akibat penggunaan garam nitrit
sebagai zat pengewet dalam jumlah berlebihan. Penggunaan
nitrit lebih dari 200 ppm dapat menyebabkan keracunan.
Bahan pengawet bersifat karsinogen, untuk itu batasan
penggunaan bahan pengawet sebaiknya sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesesehatan No. 722/ menkes/per/IX/
88. 
Akhir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan
pengawet, misalnya boraks dan formalin. Boraks sering
digunakan pada pengolahan bakso dan mi basah. Boraks
yang dikonsumsi terus-menerus dapat berakibat keracunan
dengan gejala muntah-muntah, diare, dan bahkan dapat
menyebabkan kematian. Di samping bersifat sebagai zat
pengawet boraks juga berfungsi sebagai pengenyal. Formalin
dengan kadar sekitar 40%, biasa digunakan pada proses
pengawetan spesimen biologi atau proses pengawetan
mayat.